meimei的部落格

　　美味佳餚讓人回味無窮，而美食背後的故事更為食物增添了文化的底蘊，讓食客品嘗美食的同時，細細尋味其故事裡的深意……

　　最有故事的5道頂級官府菜

　　灌湯黃魚屬清朝滿漢全席中的頭牌大菜，其用料名貴、做工繁瑣。盡管是在宮廷、官府菜得以保留髮揚的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個。因此，民間關於它的傳說更是神乎其神。此菜最難的地方有三：一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三則是灌湯煎炸燒。

　　衆所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處在於它囊朗朗乾坤於腹中，卻周身滴水不漏。於是這去腸取骨卻肚腹不破的技術就成了立萬之本。

　　上桌時所有的湯汁都被封在魚身之內。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁才夾裹着熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精緻的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。

　　口味多變的“九轉大腸”

　　九轉大腸身後的故事衆說紛紜，有人說叫做九轉因為要把熟後的大腸卷九圈以立於盤中；也有說是因為它從粗加工、擇油到清洗和烹飪共需九道工序；更有人說因為它豐富的口感共有酸甜苦辣咸等九個層次。還有一種傳說是正確的九轉大腸名字之由應是借喻道家“九轉仙丹”之說。

　　據傳九轉大腸實則是魯菜的名角，發跡於清朝光緒年間的濟南九華林酒樓。九華林的店主杜掌柜是開有多間酒樓身價萬千的商人，也是做菜的好手，尤其擅長烹飪當時無法上席的豬下水。在經歷過多年的潛心鑽研後，杜掌柜端出了一道腸身軟爛、湯汁濃郁且口味多變的紅燒大腸。在菜品研發出的數月內，杜掌柜邀請到無數文人名士食客來試菜，嘗過之人皆贊不絶口。其中有一名才華橫溢的文人，因深知杜掌柜尤愛九字，又感嘆此菜烹飪工藝之精細考究，味道之美妙獨道，遂取道家“九轉金丹”中反復提煉才得仙妙之物的意思，把這道紅燒大腸命名為九轉大腸，從此延續下來。

　　釣魚台“台湯”烏魚蛋湯

　　在清朝康熙五十四年的《日照縣誌》中記載：“烏賊魚口中有蛋，屬海中八珍之一”，可見當時的烏魚蛋就已是貢品級別的海珍。

　　烏魚蛋湯的原料選用産於山東日照的烏魚蛋，其是由當地特産金烏賊的卵巢加工而成。將新鮮墨魚的産卵腺割下，用明礬和食鹽混合的湯液醃漬，脫水後蛋白質凝固，就成為了乳白色扁圓形的卵狀固體。這小小的烏魚蛋內含多種營養及微量元素，味道鮮美，冬去寒夏解熱，非常名貴。

　　烏魚蛋湯屬魯菜中有非常特色的一道菜式，入口略微酸辣，鮮香怡人。相傳國宴上的烏魚蛋湯是鄧小平至愛的一道國宴湯菜，被譽為釣魚台“台湯”。

　　慈禧宴客的“開水白菜”

　　相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創製的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”。為了破謡立證，他冥思苦想、百番嘗試，終於創出了“開水白菜”。慈禧太后60歲的時候，黃敬臨獻上這道菜。慈禧屬羊喜食素食，吃了“開水白菜”以後龍心大悅，定其為宮廷御菜。後來凡是接待外國使者必點這個菜，因此這道菜也得以流傳。這道菜把極繁和極簡烹調方法歸至化一，盡掃川菜積鬱百年的冤屈。

　　“開水白菜”聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。其湯要用老母鷄、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材熬制4小時，再將鷄胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。在反復吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的鷄湯呈現水般清透，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

　　而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，且只選用當中發黃的嫩心。白菜微焯後，用清水漂冷，去盡菜腥再用“開水”狀鷄湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯棄置不用，燙好的菜心墊入鉢底，輕輕倒進新鮮的鷄湯，此菜才算完成。

　　咸甜博弈的譚家“黃燜魚翅”

　　傳說中國名畫家張大千，常差人乘飛機到北京買剛出鍋的某道譚家菜帶回南京享用。這故事裡的某道菜就是譚家的黃燜魚翅。

　　通常譚家菜不做頭菜的情況只有一種，就是在頭湯用盡的情況下。頭菜要用頭湯煨是譚家菜始終堅持的原則。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中，用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來的黃燜魚翅力壓群雄，是此中的翹楚。

　　黃燜魚翅的湯入口的剎那，“中庸”一詞立馬映入腦海。此“中庸”不是說湯的滋味屬平平之輩，而是意指湯中咸與甜的口味博弈，當仁不讓。

　　譚家菜的現任廚師長介紹：如果頭一口湯中，客人能喝出來甜味或是鹹味占上風，那麼這道菜就是失敗的。糖鹽各半的烹飪手法使得譚家菜香鮮怡人，咸甜適口，南北方的食客都能接受。

　　京穗飲食文化

　　北京

　　北京自古以來是政治、經濟、文化、外交中心。漢、滿、蒙、回等各族人民都在此定居，各地文化在此融會交流，形成了薈萃百家、兼收並蓄的飲食文化。

　　全鴨席與全羊席

　　以北京鴨為原料而製成的“全鴨席”是北京最負盛名的特色菜。烤鴨就是其中的代表，其做法分兩大流派，以全聚德的掛爐烤鴨為主。“全羊席”是清真菜在北京飲食文化中的代表，用羊身上的各個部位烹制出百余種菜餚，自成一席。

　　宮廷菜與官府菜

　　北京的宮廷菜多來自明清宮廷，選料珍貴、調味細膩、菜名曲雅，富於詩情畫意。大名鼎鼎的滿漢全席可謂其中的巔峰之作。

　　官府菜來自封建時代官僚家庭，博採各流派所長，形成獨特風味，最著名的就是譚家菜。官府菜的特點：一是甜咸適度，南北均宜；二是火候足，下料狠，所以又被稱做“功夫菜”。

　　北京小吃

　　北京小吃口味獨特，值得細細品味。與正餐相似，北京小吃同樣可分為幾個來源，有精工細做的宮廷小吃（如豌豆黃），有清真小吃（如驢打滾），還有深得底層民衆歡迎的漢民小吃（如鹵煮火燒）。

　　廣州

　　廣州長期以來是商業貿易的集散地，其飲食文化融合了來自各方的精華，同時具有濃重的商業氣息。

　　飲早茶

　　廣州民間流傳着“清晨一壺茶，不用找醫家”的諺語。 廣州人所說的飲早茶，實際上不僅飲茶，還要吃點心。小吃（如鳳爪）、糖水、糕點（如蝦餃、燒賣）都是廣州人早茶餐桌上不可缺的組成部分。

　　吃糖水

　　廣州人四季喜愛飲糖水。經煲製藥材、豆類、生果、面制食品加上糖而成的糖水，有清潤消暑、生津益身之功效。糖水品種名目繁多，有豆類（如紅豆沙）、糊類（如芝麻糊）、藥材類（如清補涼糖水）等。糖水煮沸後飲用的為熱飲；冷凍後飲用的為冷飲。

　　團年飯

　　吃是中國人逢年過節的重要部分，特別是以“吃”著稱的廣州人。團年飯飽含着人們對家庭溫馨的嚮往，對親情的留戀。

　　廣州人的團年飯特別看重“好意頭”，所以團年飯的菜式都有一個好名字，如魚（象徵“年年有余”）、蚝獅（音取“好事”、“好市”）、髮菜、生菜（音取“發財”、“生財”），鳳爪扒金錢（即鷄腳冬菇，意寓“招財進寶”）等都是必不可少的菜式。

　　◇四大美人與六道美味

　　西施舌

　　西施故里有一種點心被稱為“西施舌”。糕點師用弔漿技法，把糯米粉製成水磨粉，然後再以糯米粉包入棗泥、核桃肉、桂花、青梅等十幾種果料拌成的餡心，放在舌形模具中壓製成型，湯煮或油煎均可。這種點心的特色是：顔色如皓月，香甜爽口。還有一道以海鮮貝類牙蛤或沙蛤製成的湯類，也被賜以“西施舌”的美名。相傳唐玄宗東游嶗山時，廚師給他做了這道湯菜，唐玄宗吃後連聲叫絶。可見此菜美味非同凡響。這道湯菜，湯汁膩滑，品質爽滑，味道鮮美，有“天下第一鮮”之稱。

　　貴妃鷄

　　上海名廚獨創的一道菜餚。用肥嫩的母鷄作為主料，用葡萄酒作調料，成菜後酒香濃郁美味醉人，有“貴妃醉酒”之意。

　　貂蟬豆腐

　　又名“泥鰍鑽豆腐”。以泥鰍比喻奸滑的董卓，泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鑽入冷豆腐中，結果還是逃脫不了烹煮的命運。好似王允獻貂蟬，巧使美人計一樣。此菜豆腐潔白，味道鮮美帶辣，湯汁膩香。

　　貂蟬湯圓

　　民間小吃中有種“貂蟬湯圓”。傳說王允在普通的湯圓中加了生姜和辣椒。董卓吃了這種潔白誘人、麻辣爽口的湯圓後，頭腦發漲、不覺自醉，結果被呂布乘隙殺了。

　　昭君鴨

　　傳說出生在楚地的王昭君出塞後不慣麵食，於是廚師就將粉條和油麵筋泡合在一起，用鴨湯煮，甚合昭君之意。後來人們便用粉條、麵筋與肥鴨烹調成菜，稱之為“昭君鴨”。

　　昭君皮子

　　在西北地區還流行一種以王昭君的名字命名的 “昭君皮子”。其做法是將麵粉分離成澱粉和麵筋，並以澱粉製成麵條，麵筋切成薄片，搭配並食，輔以麻辣調料，吃起來酸辣涼爽，柔韌可口。

美食背後的故事_時尚_新聞中心_新浪網-北美

_MT_SEPRATOR_